İlkel Arıtmaların Ötesinde: Karıncalarla Yoğurt Deneyi ve Yüksek Stil Restoranlarla Buluşma

Hakemli bilim dergisi iScience’ta yayımlanan son bulgular, fermente gıdaların onları oluşturan mikroorganizmalarla nasıl zenginleştiğini farklı bir bakış açısıyla gösteriyor. Geleneksel yoğurt üretiminde çoğunlukla Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus kullanılırken, bu çalışma daha geniş bir bakteri çeşitliliğinin tat ve doku üzerinde yaratabileceği farklılıklara dikkat çekiyor. Ekip, yöre halklarının geleneksel tariflerinden elde edilen bilgilere dayalı olarak, Karadeniz ve Balkan kökenli pratiklerin modern bilimle nasıl etkileşime girebileceğini incelemiş durumda.

Bulgu, özellikle sözlü kültürde karınca kullanımına dair anlatımların laboratuvar çalışmalarıyla karşılaştırıldığında, yoğurdun ekşi mayadaki mikroorganizmalar sayesinde nasıl fermante olduğuna dair yeni bir perspektif sunuyor. Dört karınca sayısı ile başlayan deneyde, sıcak süte bırakılan karıncaların kavanozun içinde bir gece boyunca dinlenmesiyle elde edilen yoğurt, bazı tatlarda “hafif ekşimsi ve bitkisel tonlar” olarak tanımlanıyor. Kimyasal analizler, yoğurdun formik asit yönünden zenginleştiğini ve bu asidin özgün aromasına katkıda bulunduğunu gösteriyor.

Çalışma ekibi, bu mikroorganizmalara dair potansiyelin sadece bilimsellikte değil, gıda sanayinde de yeni kaynaklar yaratabileceğini vurguluyor. Güçlü bir vurguyla, karıncaların gıda fermantasyonunda kullanılabilir mikroorganizmalar açısından değerli bir ekosistem olduğuna dikkat çekiliyor.

MICHELIN ÖDÜLLÜ RESTORANLA PAYLAŞILDI Bu yenilik, Danimarka’nın başkenti Kopenhag’da iki Michelin yıldızına sahip Alchemist restoranı ile paylaşılmış ve bu özel ürün üzerinde üç yeni menü öğesi geliştirilmişti: Karınca şeklinde dondurma sandviçi, ekşimsi peynirler ve 1700’lerden esinlenen bir süt kokteyli. Uzmanlar, bu yaklaşımın evde uygulanmaması gerektiğini tekrar hatırlatıyor; çünkü karıncalar parazit taşıyabilir ve bu yüzden yoğurdu restorana teslim etmeden önce laboratuvar sınıfı filtrelerden geçiriliyor.

Bugün Türkiye ve Bulgaristan’da hâlâ köy işletmelerinde karınca kullanılarak yoğurt üretildiğine dair bilgiler paylaşılıyor. Livescience’a konuşan Veronika Sinotte, toplulukların geleneksel bilgeliğinin gün yüzüne çıkmasının önemine vurgu yapıyor ve büyükannelerin alışkanlıklarının modern bilimin ışığında yeniden düşünülmesi gerektiğini ifade ediyor.