Antik Peynirin Gizemi: Xiaohe Mezarlığındaki Keşifler
Yaklaşık on yıl önce, Taklamakan Çölü’nün sert ve kurak ikliminde, doğal olarak mumyalanmış Xiaohe halkına ait mezarlarda ilginç bir bulguya ulaşıldı: peynir parçacıkları. Bu peynirler, ölenlerin baş ve boyun bölgelerine yerleştirilmişti ve bilim insanları, bunun ölüler için bir yolculuk atıştırmalığı olabileceğini öne sürdü. Son araştırmalar, bu antik peyniri analiz ederek, o dönemde insanların kefir peyniri yaptıklarını ortaya çıkardı. Bu bulgular, “Cell” dergisinde yayımlandı ve antik DNA araştırmalarında yeni bir dönemin kapılarını araladı.
Keferin Kökenleri ve Xiaohe Mezarlığı
CNN’de yer alan habere göre, Xiaohe mezarlığı, Çin’in Sincan bölgesindeki Tarım Havzası’nda konumlanıyor ve 1990’larda burada yüzlerce mumya keşfedilmişti. Bu mumyalara ait yüz hatları ve saç renkleri, binlerce yıl sonra bile belirginliğini koruyor. Ancak, bu halk genetik olarak izole olmalarına rağmen, farklı kültürel etkilerle iç içe geçmiş bir yaşam sürmüştü. Yapılan yeni araştırma, Xiaohe halkının Orta Doğu ve Yunanistan’daki geleneksel peynir yapım yöntemlerinden farklı olarak, farklı hayvan sütlerini karıştırmadığını ortaya koydu. Bunun kesin nedeni bilinmemekle birlikte, araştırmacılar bu halkın kefiri günümüzde hala kullanılan yöntemlerle ürettiklerini ifade ediyor.
Peynirin DNA’sındaki Sır Perdesi
Pekin’deki Omurgalı Paleontolojisi ve Paleoantropoloji Enstitüsü’nden Çinli paleogenetikçi Qiaomei Fu liderliğindeki ekip, peynir örneklerinde keçi ve sığır DNA’sı buldu. Ayrıca, peynirde bulunan bakterilerin ve mantarların DNA’sını da çözümlerine dahil ederek, günümüzde hâlâ yaygın olarak tüketilen kefir türünde bir peynir olduğunu doğruladılar. Antik peynirde tespit edilen bakteri türleri arasında, günümüzde kefir üretiminde kullanılan probiyotik bakterilerden biri olan Lactobacillus kefiranofaciens de yer alıyordu. Araştırmacılar, bu bakterilerin 3,600 yıl boyunca nasıl evrimleştiğini inceleyerek, bakterilerin tarih boyunca nasıl değiştiğine dair kıymetli ipuçları elde ettiler.
Peynir Yapımının Tarihsel Derinliği
Peynir yapımı, insanların sütü daha sindirilebilir hale getirmek için mikropları kullanmasıyla başlamıştır. Mikroplar, laktik asit üreterek sütün kesilmesine ve peynirin temel bileşeni olan pıhtıların oluşumuna neden oluyordu. Harvard Üniversitesi’nden antropolog Christina Warinner, eski insanların fermantasyon süreçlerini daha iyi kontrol etmeyi öğrenerek peynir yapımını giderek mükemmelleştirdiklerini belirtmektedir. Warinner’a göre, insanların sütü ilk kullanmaya başladığı andan itibaren fermantasyon kaçınılmaz bir süreçti. Soğutma teknolojisinin yokluğunda, süt yalnızca birkaç saat içinde fermente olmaya başlıyor ve peynir üretimi kaçınılmaz hale geliyordu.
Xiaohe mezarlarında bulunan peynir, bugüne kadar keşfedilen en eski peynir olsa da, hayvan proteinlerinin insan diş taşında ve süt kalıntılarının çömleklerde bulunması gibi diğer kanıtlar, peynir yapımının 9,000 yıl önce Anadolu veya Levant’ta başladığını göstermektedir. Bu araştırma, sadece eski insanların yaşam tarzlarını değil, aynı zamanda peynir yapımının binlerce yıllık kökenlerini ve günümüzde hâlâ kullanılan üretim yöntemlerini gözler önüne sermektedir.
News
