Son yapılan araştırmalar, Ultra Yüksek Sıcaklık (UHT) işleminin bitkisel süt alternatiflerinin (PBMA) besin kalitesi üzerindeki etkilerini derinlemesine incelemektedir. UHT işlemi, 140 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarla ürünleri sterilize ederek raf ömrünü önemli ölçüde uzatmaktadır. Ancak bu işlem, gıdaların kimyasal bileşiminde değişikliklere yol açarak bazı esansiyel amino asitlerin kaybına sebep olabilir. Kopenhag Üniversitesi’nden gıda bilimci Marianne Nissen Lund, “Bitkisel sütler, inek sütüne kıyasla genellikle daha az protein içermektedir. Ayrıca mevcut proteinlerin de ısı işlemi sırasında yapısal değişimlere uğraması ve esansiyel amino asitlerin kaybı söz konusu” diyerek bu kaybın insan sağlığı üzerindeki potansiyel etkilerine dikkat çekmiştir.
BESİN DEĞERLERİ DAHA DÜŞÜK
Yayınlanan “Food Research International” dergisinde gerçekleştirilen araştırma, 10 farklı bitkisel süt alternatifi ile 2 tür inek sütünü kapsamaktadır. Sonuçlar, soya sütü bazı durumlarda inek sütünden daha fazla protein içerse de, incelenen bitkisel sütlerin 8’inin protein açısından inek sütünden daha düşük seviyelerde olduğunu ortaya koymuştur. Ayrıca, esansiyel amino asit miktarları bakımından da inek sütü belirgin bir üstünlük göstermektedir.
Araştırmacılar, bitkisel sütlerde akrilamid ve hidroksimetilfurfural (HMF) gibi bazı kimyasal bileşiklerin izlerine rastlamışlardır. Bu maddelerin seviyeleri tehlike oluşturacak boyutta olmasa da, gıdalardaki varlıkları dikkat çekmektedir. Lund, özellikle kavrulmuş badem içeren ürünlerde akrilamid tespit ettiklerini belirtmiştir.
Bunun yanı sıra, çalışmada bitkisel sütlerin sağlık açısından tamamen olumsuz olduğu iddia edilmemektedir. Örneğin, yulaf sütü bazı kanser türlerine karşı koruyucu özellikler taşıyabilmektedir. Ancak araştırmacılar, bitkisel sütlerin işlenme sürecinin besleyici değerlerini azaltabileceğini vurgulamaktadır. Bu bağlamda, ürünlerin besin değerleri hakkında daha şeffaf bilgi sunulması gerektiğini ifade etmektedirler.
Lund, “Gıda sektöründe yeşil bir dönüşüm, bitkisel içeriklerin ultra işlenmiş bir hale getirilmesi ve bu ürünlerin sağlıklı olduğu varsayımıyla ilerlememelidir” diyerek az işlem görmüş gıdalara yönelmenin önemine işaret etmiştir. Araştırmacılar, evde hazırlanan ve minimal işleme tabi tutulan ürünlerin besin değerini koruma açısından daha etkili olacağını önermektedirler.
News
