Pek çok kişi için çikolata denince ilk akla gelen kakao, günümüzde çeşitli tedarik ve maliyet baskıları nedeniyle alternatif üretim yol ve malzemelerini gündeme getiriyor. Artan kakao fiyatları sektörde değişiklikler yaratırken, bazı markalar ürünlerinde pirinç tabanlı veya diğer tahıl temelli alternatiflerle çikolata benzeri tat ve dokuyu hedefliyor.
İngiltere’de bazı barlar ve atıştırmalık ürünleri, artık yeterli kakao içeriği nedeniyle “çikolata” olarak sınıflandırılamıyor. Bu durum, istenen tat ve dokuyu korumak amacıyla pirinçten elde edilen bileşenlerle geleneksel üretim süreçlerini zorunlu kılıyor.
Gelen talep ve üretim yöntemlerinde yeni ivme: Kakao maliyetleri üç yıl içinde önemli ölçüde arttı; bu da kahve veya kahverengimsi tonlarda biten alternatiflerle karıştırılmış çikolata benzeri lezzetlerin ortaya çıkmasına yol açıyor. Örneğin, Win-Win’in CEO’su Mark Golder, bugün çikolata kullanan her şirketin maliyalı bir krizle karşı karşıya olduğunu belirtiyor ve bazı küçük işletmeler için bu durum hayatta kalma meselesi haline geliyor. Şirketleri geleneksel kakao çekirdekleri yerine fermente edilmiş pirinç, keçiboynuzu, yağlar ve şekerden oluşan karışımlarla gerçek çikolataya yaklaşan yeni tatlar üretmeye yönlendiriyor. Böylece, klasik üretim adımlarını takip eden süreçler, görünüm ve erime davranışı açısından standart çikolata ile benzerlik kazanıyor.
Avrupa’da bu alanda artan talep de dikkat çekiyor ve farklı ülkelerden üreticiler yenilikçi çözümler üzerinde çalışıyor. İsviçreli Barry Callebaut, laboratuvar ortamında kakao hücrelerini büyütme yoluyla hücre kültürlü çikolata üretimini Zürih Uygulamalı Bilimler Üniversitesi ile işbirliği içinde sürdürüyor. Almanya merkezli Planet A Foods ise ChoViva markasıyla yulaf ve ayçiçeği tohumlarını kavurarak fermente ediyor ve kakao içermeyen çikolata elde ediyor. Bu tür girişimler çevre açısından umut vadetse de, sağlık açısından aynı faydaların sunulup sunulamayacağı konusunda uzman görüşleri farklılık gösteriyor. Üstelik Prof. Tim Spector, çevreye etkisi en düşük olan seçeneklerin yine kaliteli bitter çikolata olabileceğini belirtiyor ve tüketicilerin bilinçli tercihler yapmaları gerektiğini ifade ediyor.
İklim değişikliği ve ormansızlaşmanın kakao üretimini istikrarsızlaştırdığı bir dönemde, talep dünyada artmaya devam ederken tedarik zincirlerindeki baskı da sürüyor. Bu dinamikler, “gerçek çikolata” hissiyatını korumanın yollarını yeniden tanımlıyor ve alternatif üretim yaklaşımlarını görünür kılıyor.
News
